[식재료 알기] 새우는 어떻게 먹어야 할까?

1. 새우의 영양성분

콜레스테롤(cholesterol)

새우에는 콜레스테롤이 152mg/100g 들어 있습니다. 새우에 들어있는 콜레스테롤은 양질의 HDL 콜레스테롤이 주종입니다. HDL 콜레스테롤은 체내조직에 침착되어 있는 LDL 콜레스테롤을 간으로 운반하여 담즙산과 담즙산염으로 변화시켜 혈 중 콜레스테롤의 함량을 낮추는 역할을 합니다.

카로틴(Carotene) 성분

새우, 게, 가재의 껍질에는 당근에서처럼 카로틴이 많이 함유되어 있지만 평상시에는 진한 녹색을 띠며 붉은 색을 표출하지 않습니다. 그러나 열을 받거나 조리 후에는 붉은 색을 띠게 됩니다.

필수아미노산

단백질을 구성하는 아미노산의 조성을 보면 글루탐산(glutamic acid), 아르기닌(arginine), 아스파르트산(aspartic acid), 글리신(glycine), 루신(leucine) 및 라이신(lysine) 등이 많으며 필수 아미노산 함량이 풍부하여 특히 베타인(betaine), 타우린(taurine), 알라닌(alanine), AMP(adenosinemonophosphate), IMP(inosinic acid) 등은 독특하고 구수한 맛을 냅니다.

키틴(Chitin)과 키토산(Chitosan)

새우, 게 같은 갑각류의 껍데기에는 변통을 좋게 하는 식이섬유인 키틴과 키토산이 많이 포함되어 있습니다.

카로틴

- 체내에서 비타민 A로 변하여 야맹증을 치료하는 데 효과가 있습니다.
- 비타민 A는 시각유지에 필수적인 로돕신을 생성하는 영양소입니다. 우리나라에서는 비타민 A를 피부와 점막 형성 및 기능유지, 상피세포의 성장과 발달, 상피세포 보호기능 등 기능성 내용으로 인정하고 있습니다.

 

2. 새우 요리 방법

 

 전처리

* 새우는 내장이 등 쪽에 있어서 등 쪽 두 번째 마디 사이로 꼬지를 넣어 검은 실 같은 내장을 빼냅니다.

* 새우의 모양을 살리기 위해 머리와 꼬리를 제거하지 않고 몸통의 껍질만 벗기고 조리할 때는 꼬리 쪽의 마지막 껍질을 벗기지 않아야 꼬리가 떨어지지 않습니다.

* 새우는 가열하면 배를 구부리듯 둥글게 수축하는데 이를 방지하기 위해 꼬챙이를 머리부터 꼬리 쪽으로 끼우거나 배 쪽에 잔 칼집을 넣어 조리합니다.

* 새우찜이나 튀김을 할 때 등 쪽에 세로로 칼집을 넣어 반으로 갈라서 가운데 배 쪽에 잔 칼집을 넣으면 새우가 크게 보이도록 조리할 수 있으며 꼬리 가운데 삼각뿔처럼 뾰족한 물주머니를 제거하면 기름이 심하게 튀는 것을 방지할 수 있습니다.

 

새우튀김

 

감자칩같이 바삭하게 튀겨야 맛있는 식품은 그대로 튀기는 것이 좋지만 새우 튀김처럼 재료의 수분이 유지되어야 하는 것은 튀김옷을 입혀서 튀깁니다. 새우 튀김을 할 때, 새우 꼬리 부분의 물을 빼내지 않으면 튀길 때 기름이 튀므로 새우를 손질할 때는 껍질을 벗긴 다음 꼬리 끝을 약간 잘라내고 꼬리에 든 물을 빼내야 기름이 튀지 않습니다.

- 밀가루 : 튀김에는 글루텐이 적어 흡습성이 약하고 탈수가 잘 되는 박력분이 좋습니다. 박력분이 없으면 중력분에 전분을 섞어 사용합니다. 튀김옷을 입혀 튀기면 새우의 수분 및 단맛의 증발을 줄이고 기름을 흡수하여 맛이 좋아집니다.

- 식소다 : 밀가루 중량의 0.01~0.2% 정도의 식소다를 넣으면 탄산가스 발생과 동시에 수분이 증발하여 습기가 차지 않으며 가볍고 바삭하게 됩니다.

- 물 : 단백질의 수화를 늦게 하고 글루텐 형성이 잘 되지 않도록 하기 위해 15℃정도의 찬물을 2.2~2.5배 넣으면 튀김옷이 두꺼워지지 않고 바삭하게 튀겨집니다.

- 달걀 : 달걀은 반죽의 글루텐 형성을 도와 튀김옷의 경도를 도와주고 맛도 좋게 합니다. 하지만 튀김이 오래되면 눅눅해지는 단점이 있습니다.

- 설탕 : 설탕은 튀김옷의 글루텐 형성을 방해하여 연하게 만들고 튀김옷을 적당히 갈변시켜 보기 좋게 합니다.

 

새우 구이

 

- 소금구이

소금구이는 새우 자체의 맛을 살려 조리하는 것이므로 신선한 새우를 사용해야 하고, 소금의 양은 새우 무게의 2%가 적당합니다. 신선도가 떨어지는 새우는 3~4%의 소금으로 약간 짜게 절이면 살이 단단해지고, 불쾌취가 용출되어 비린내가 적어집니다.

- 양념구이

양념장에 담가 두었다가 굽거나, 양념장을 발라가며 굽습니다. 고추장 양념을 타기 쉬우므로 애벌구이 후 양념장을 발라 구우면 타지 않게 잘 익힐 수 있습니다.