[식재료 알기 : 바나나] 검은 반점이 있는 바나나가 몸에 좋은 이유

Eddy_09 2020. 8. 6. 01:10

1. 왜 변색된 바나나가 더 맛있을까?

바나나의 당도가 증가되는 과정

- 갈변현상

갈변현상이란 색깔이 변하는 현상으로서 우리가 주변에서 볼 수 있는 것이 사과나 배를 깎아 놓은 다음 공기 중에 놓아두었을 때 갈색으로 변하는 것으로, 갈변이 잘 일어나는 대표적 과일이 바나나입니다. 생산지에서는 초록색의 덜 숙성된 바나나를 수확하고, 바나나를 소모하는 나라에 도착해서 숙성시키는 경우가 대부분인데, 그 이유는 이동 중에 바나나가 익어서 물러지면 정상적인 상품으로서의 가치가 떨어지고 심할 경우 먹지 못하는 상황까지 발생하기 때문입니다.

- 에틸렌가스

익지 않은 상태로 들어온 바나나는 ‘에틸렌(ethylene)’ 가스를 이용해 빨리 숙성을 시키게 되는데, 식물의 성장에 중요한 역할을 하는 것이 바로 에틸렌 가스입니다. 에틸렌 가스에 노출된 바나나가 빠르게 숙성되는 원리는 바나나의 효소인 ‘아밀라아제’ 의 활성을 증가시킴으로 인해 바나나의 녹말을 설탕으로 변하게 하여 바나나의 당도를 급속으로 증가시키는 역할을 하는 것입니다. 또한 에틸렌가스는 바나나 효소의 하나인 ‘펙티나제’의 활성을 높여 바나나에 포함되어 있는 펙틴을 분해하면 바나나가 익음과 동시에 바나나 특유의 말랑말랑한 식감이 생성됩니다. polyphenol(폴리페놀)류를 함유하고 있는 식품 조직 중에는 보통 이것을 산화시키는 효소가 함께 들어 있기 때문에 신선한 식물체에 상처를 내면 효소반응이 진행되어 갈변현상이 일어나게 됩니다.

- 주변 환경

보통 대부분의 과일은 반드시 차게 해서 먹는다는 것이 원칙입니다. 과일을 차게 해서 먹으면 맛이 훨씬 달라지며, 단맛이 온도에 따라서 변하기 때문입니다. 과일의 단맛은 주로 포도당과 과당에 의한 것으로, 저온일수록 단맛이 강하게 느껴집니다. 반면 신맛은 온도가 낮을수록 약해지므로 과일을 차게 해서 먹는 것이 맛있습니다. 단 차게 한다고 해도 10℃전후의 온도가 적절합니다. 너무 차게 하면 향기가 없어지고 혀의 감각도 마비되어 단맛을 맛볼 수 없습니다. 먹기 2~3시간 전 냉장고에 넣어 두는 것으로 적당합니다.

그러나 여기에도 예외가 있습니다. 과일은 차게 해서 먹는 것이 맛있다고는 하지만, 0~10℃ 전후의 낮은 온도에서 맛이 떨어지는 과일도 있습니다. 예를 들어 바나나를 냉장고에 보관하면 맛이 떨어집니다. 파인애플, 망고, 파파야 등 주로 아열대나 열대지방에서 수확되는 과일은 대개 이런 현상을 보입니다. 즉 성장 조건이 열대조건에 맞추어져 있으면 단맛이나 과일의 최적 조건이 그 온도에 맞게 맞추어져 있으므로 이상적으로 차갑게 하면 오히려 역효과를 내게 되는 것입니다. 이들 과일은 1시간 이상 냉장고에 넣어두지 않도록 해야 합니다.

2. 변색된 바나나가 몸에 더 좋은 이유

- 항암효과

변색된 바나나가 몸에 좋다는 말은 사실입니다. 최근 건강 전문 매체 헬스팁스포탈(healthtipsportal)은 일본의 한 연구 결과를 인용해 "껍질 표면이 거뭇하게 변한 바나나에 암 발생률을 낮춰주는 성분이 다량 함유되어 있다"고 밝혔습니다. 연구 에 따르면 바나나에 함유된 항암물질인 종양괴사인자(tumor necrosis factor, TNF)는 과실이 익을수록 그 함유량이 늘어나며 섭취할 경우 우리 몸속의 백혈구 수를 증가시켜 암 발생률을 낮춰줍니다. 위 같은 성분은 일반적인 노란 바나나에 비해 약 8배 이상의 많은 성분을 함유하고 있습니다. 또 신체 면역력을 증가시켜 감기 예방에도 탁월한 효능을 보이며 바나나의 검은 부분들이 전분을 설탕으로 전환해 소화가 쉽게 되도록 도와주기도 합니다. 한편 종양괴사인자는 바나나 자체의 성분으로 굳이 검게 변한 것이 아니어도 섭취할 수 있기 때문에 하루 1~2개 정도의 바나나 섭취는 건강에 도움이 되는 것으로 알려졌습니다.

- 생리통 완화

변색된 바나나는 또한 생리통을 완화시켜주는데 탁월한 도움을 준다고 합니다. 변색된 바나나는 칼슘과 비타민 B 성분이 풍부해지게 되는데, 이같은 성분 때문에 생리 시 발생할 수 있는 허리의 통증과 복통 등을 완화시켜주는데 도움을 줍니다.

- 역류성 식도염 완화

변색된 바나나는 위산을 중화시켜주는 제산제 같은 역할을 하기도 해서 역류성 식도염 같은 질환에 바나나를 섭취해도 좋습니다.

- 빈혈 완화

마지막으로 변색된 바나나는 빈혈 완화에도 탁월한 효과를 발휘합니다. 변색된 바나나는 철분제를 대신할 만큼 엄청난 철분을 함유하고 있습니다. 철분 성분이 인체에 들어가면 몸속의 산소의 운반을 원활하게 도와주고 빈혈 예방 또는 완화에 도움을 줍니다.